Бобовые: разнообразие видов и советы по выращиванию

В преддверии посевного сезона, когда необходимо сеять фасоль и другие бобовые, давайте поговорим о разных видах этого семейства. Рассмотрим пищевую ценность, видовое разнообразие, а также расскажем, как вырастить и сохранить урожай.

Ценность для человека

Семейство бобовых включает уникальные виды семян и овощей, которые отличаются питательностью и ценностью для организма человека. Бобовые лишены вредных жиров и холестерина, при этом содержат белок в особенной, легкоусвояемой форме. Мясо, признанный источник белка, содержит его всего лишь 15 %, в то время как в бобовых, в зависимости от вида, от 20 до 50 % белка. Этот белок дополнен такими элементами, как фолиевая кислота, железо, кальций, фосфор, калий и магний, витамины А, комплекс группы В, РР, Е, С.

Бобовые лишены вредных жиров и холестерина, при этом содержат белок в особенной, легкоусвояемой форме.

Высокое содержание углеводов представлено в основном глюкозой и фруктозой, что делает бобовые оптимальным продуктом для людей с сахарным диабетом, поскольку усвоение таких углеводов происходит без участия инсулина. Диетологи рекомендуют регулярно употреблять различные бобовые, так, чтобы они составляли приблизительно 8–10 % от общего рациона.

Фасоль

Фасоль удостоена чести быть в списке десяти самых полезных продуктов. В пищу употребляются и едва сформировавшиеся зеленые стручки, и сладкие мягкие фасолины в молочно-восковой стадии зрелости, и, наконец, самые привычные нам – зрелые бобы из сухих стручков. Существует великое множество сортов фасоли, которые отличаются разным характером роста (лиана или куст), величиной, окрасом, плотностью и вкусом зерен. Некоторые сорта рекомендуют для получения стручков, некоторые для супов или салатов, другие удачны как полноценные гарниры.

Адзуки. Фасоль родом из Азии, где кулинары используют ее больше для приготовления сладостей, таких как мороженое, желе или конфеты. Небольших размеров, красно-коричневого цвета с белой полосой, в продаже ее можно встретить как угловатую фасоль. Белая фасоль. Кто же ее не знает! Универсальный вид с горошинами средних размеров овальной формы. Эта фасоль получила самое широкое распространение по всему миру, но особенное отношение к ней можно заметить по рецептам средиземноморской кухни. В этих странах из нее готовят пюре, супы, добавляют в пасту, салаты, соусы и часто подают как отдельное блюдо. Красная фасоль. Также известна как кидни (kidneybeans) и своей формой напоминает почки. Эта фасоль, дополненная томатным соусом, особенно дружна с такими травами, как розмарин, лук, чеснок. Она – неизменный компонент креольских и мексиканских блюд. И даже у нас на прилавках магазинов всегда можно найти замороженную или консервированную мексиканскую смесь, которая составляется исключительно из этой фасоли. Любителям проращивать зерна стоит учесть, что этот вид содержит вредные вещества, которые выходят только после термической обработки. При этом при замачивании воду стоит сменить несколько раз.

Лима, или лимская фасоль была привезена из Анд. Это особый тип фасоли очень крупных размеров черной, красной, белой или пятнистой окраски. Особенной ее делает насыщенный маслянистый вкус, за что ее часто называют просто – маслянистая фасоль. В сочетании с пряными травами ее добавляют как ингредиент наваристых густых супов. Пинто, или пестрая фасоль. Пожалуй, второй по распространению у нас вид фасоли. У нее средние по размеру горошины овальной формы, украшенные розово-коричневыми пятнами. Это самая популярная фасоль в странах Америки. Она служит начинкой для всеми любимого буррито и всевозможных смесей чили. Черная фасоль. Часто встречается в блюдах Мексики и Бразилии. Тут ее подают с рисом и мясом, дополняя все это орегано, кайенским перцем, луком и чесноком.

Стручковая или спаржевая фасоль

Этот вид фасоли используется наравне с другими овощами в рагу, тушениях, гарнирах из круп, супах, да и как полноценное блюдо, когда стручки просто бланшируются и подаются с разными соусами. Она имеет много видов, которые готовятся в кипящей воде или на пару всего 5–10 минут. Из нее получаются отличные заготовки на зиму, часто спаржевую фасоль замораживают, после чего она готовится только 2–3 минуты. После того как стручки проварятся, их откидывают на дуршлаг и «шокируют» холодной водой, чтобы не потерять их объем и зеленый цвет. Существует множество ее видов.

Длинная китайская фасоль. Попала к нам из Азии, где ее подают в остром соусе из чили, с чесноком и имбирем. Она имеет очень длинные стручки, похожие на полуметровых зеленых змей. Драконовы языки. Помимо вкусовой, этот вид имеет еще и декоративную ценность. Ведь это длинная лиана с привлекательными цветками и еще более привлекательными стручками фиолетового цвета длиной 12–15 см. Правда, фиолетовый цвет быстро превращается в зеленый при первом же контакте с горячей водой. Эта разновидность очень популярна под названием фиолетовая, или грузинская фасоль. Желтая восковая фасоль. Имеет крупные плоские стручки нежного желтого цвета, будто покрытые воском. Такую фасоль часто можно встретить как компонент сырых салатов.

Кенийская фасоль. Считается самой популярной, но вместе с тем и дорогой спаржевой фасолью. Ее родиной считают Африку. Она имеет красивые темно-зеленые и тонкие, буквально в полсантиметра, стручки. Ее ценность – в ореховом привкусе, поэтому ее чаще используют в салатах или незатейливых блюдах, где другие ингредиенты не будут отвлекать от ее вкуса. Французская зеленая фасоль. Маленькие тонкие стручки всего 7–10 см длиной имеют очень нежный и сладкий вкус. Даже после варки они остаются хрустящими.

Соя

Сою по праву считают самым белоксодержащим растением среди всех бобовых. Неудивительно, что во всех без исключения странах из сои производят свой продукт, которых более пятидесяти. Хотя соевый белок и считается близким по составу к животному, но его количество, содержащееся в 100 г, превосходит даже говядину, яйца и куриное мясо. Помимо просто бобов, в еду используют соевые муку, молоко, мясо, сыр тофу, ее ростки, соусы и пасты. Бобы сои имеют небольшие размеры, округлую форму и светло-коричневый цвет. В состав сои входит не только колоссальное количество белка и полезных микроэлементов, но также и такие вещества, которые препятствуют усвоению последних. Так что, как и в случае с фасолью, перед приготовлением бобы нужно замочить в воде минимум на 12 часов, а перед варкой слить всю воду и заменить чистой. Полезно будет рассказать подробнее о соевых продуктах.

Соевый белок и считается близким по составу к животному, но его количество, содержащееся в 100 г, превосходит даже говядину.

Соевое молоко. Лучший заменитель коровьего молока, которое из-за лактозы у многих не усваивается, вызывает трудности в пищеварении и даже аллергию. Также это прекрасный продукт для людей, держащих свой вес под контролем, – в таком молоке нет холестерина и жира, а его белок полностью усваивается. Его готовят из замоченных в воде и перетертых через мелкое сито бобов. Часто такое молоко искусственно дополнено еще и комплексом витаминов, таких как D, В2 и В12. Тофу, или соевый творог (сыр). Его получают из свернувшегося соевого молока. Тофу – рекордсмен по содержанию белка в сравнении со всеми другими растительными белковыми продуктами. Вкус тофу нейтральный, но преображается, стоит этот сыр посолить, поджарить или приправить соевым соусом. Тофу – уважаемый ингредиент вегетарианской, а также китайской и японской кухонь. Соевое мясо. Многим знаком этот продукт в виде сухого заменителя мяса, который «оживает», стоит отварить его 10 минут в подсоленной воде. Соевые фарш, гуляш или отбивные получают, прессуя и текстурируя соевый белок. В итоге мы имеем ценный продукт, в котором большую часть составляет белок. Но стоит заметить, что в его составе достаточно много консервантов, усилителей вкуса и красителей, которые несколько снижают ценность такого мяса. Ростки сои. Крайне полезный продукт, поскольку белок в нем содержится в активной форме, а в дополнение к нему – львиная доля необходимых человеку микроэлементов. Замахнувшись на салат с соевыми ростками, знайте, что в сыром виде они представляют опасность и в любое блюдо их стоит добавлять только после обработки кипятком. Мисо-паста. Появляется как результат брожения сои с водой и солью. Раньше процесс ферментации занимал несколько лет, но сейчас благодаря современным технологиям этот период сократился до полутора месяцев.

Чечевица

Ее можно назвать легендарной, поскольку о ней много раз упоминается в Библии. Чечевичные поля – распространенное явление в Европе, Азии и Северной Африке. В Индии это основная продовольственная культура – пожалуй, треть, а может, и половина всех блюд содержит чечевицу. Зерно чечевицы на 26 % состоит из белка, она имеет узнаваемый и весьма пикантный вкус, поэтому вегетарианцы всего мира остаются поклонниками различных блюд из чечевицы. Замечательно и то, что для приготовления чечевицы ее не нужно замачивать, а весь процесс варки занимает всего 15–20 минут. А еще, в противовес многим, она неспособна накапливать в своих зернах нитраты и токсины, из-за чего считается экологически чистым продуктом. Опираясь на разность размеров зерна и его цвета, выделяют несколько видов чечевицы.

Зерно чечевицы на 26 % состоит из белка, она имеет узнаваемый и весьма пикантный вкус.

Коричневая чечевица. Ее зерна в виде коричневых тарелочек, должно быть, всем нам хорошо знакомы. Ее испокон веков выращивали наши предки и с удовольствием ели и знать, и простые люди. Оказывается, еще в 19 веке Русь была главным поставщиком чечевицы по всему миру, хотя сейчас этот статус утрачен. Зеленая чечевица. Ее получают из коричневой, собирая зерна еще недозревшими. Из-за этого она очень быстро разваривается, что часто и требуется. Из нее получаются отличные супы-пюре и просто пюре. Красная (рыжая) чечевица. Этот вид чечевицы многие считают самой вкусной. Ее невероятный лососевый цвет после варки превращается в золотисто-желтый, она очень быстро готовится. Так что, если хотите сохранить зернышки целыми, после закипания варите ее не больше 10 минут.

Пюи, или зеленая французская чечевица. Выглядит она почти черной и только по цвету воды, в которой она варится, можно догадаться, что она на самом деле насыщенно зеленая. У нее очень выраженный вкус и ее непросто переварить при варке, поэтому чаще эту чечевицу можно встретить в составе различных салатов. Чечевица-белуга, или черная чечевица. Название говорит само за себя. Насыпь этой чечевицы действительно напоминает круглую блестящую черную икру белуги.

Горох

Горох попадает к нам на стол в двух видах – сухим и зеленым. За зеленым весенним горошком закрепилась слава «витаминной таблетки», потому что, помимо таких важных компонентов, как лизин, триптофан, цистин, метионин и аргинин, он обогащен белками в особой для организма форме. В его составе есть волокна, которые выводят холестерин из крови. Его употребляют в сыром или приготовленном виде, а также консервируют и замораживают. А вот сухой горох может без потери его целебных качеств храниться около 12 лет. Из такого гороха варят каши, супы, кисели, делают лапшу, котлеты, гороховый сыр и пудинг, начинки для пирожков и блинов. Различают лущильные (круглые) и колотые (половинки), а по форме зерна – круглые (гладкие) и мозговые (сморщенные) виды гороха, из которых наиболее ценным остается последний. Перед приготовлением сухой горох замачивают минимум на 10 часов, а с зеленым горошком поступают как со свежим овощем.

Сухой горох может без потери его целебных качеств храниться около 12 лет.

Нут

У кого-кого, а у нута больше всего прозвищ среди бобовых – его называют испанским, турецким, птичьим, бараньим или горохом гарбозо. Он имеет песочно-коричневые горошины с острым кончиком. Этой культуре приписывают очень давнюю историю, известно, что еще в бронзовом веке люди употребляли нут в еду. В состав нута входит меньшее количество белка, в зависимости от сорта, от 20 до 30 %, но это компенсируется повышенной ценностью этого белка и особым аминокислотным составом. В зернах нута находится 6–7 % жиров, что в разы превосходит многие другие бобовые культуры. Именно благодаря своему маслянисто-ореховому привкусу и приятной текстуре его любят многие люди, не принимающие остальные бобовые. Из нута готовят такое знаменитое блюдо, как хумус, из него получаются великолепные котлеты, запеканки, консервы, начинка для пирожков. Он дополняет супы, пловы, салаты, рагу, смеси карри, да и просто отварной или обжаренный с солью, нут станет отличным гарниром. Также из него производят муку, которую смешивают с пшеничной и готовят множество кондитерских, макаронных и хлебобулочных изделий.

В состав нута входит меньшее количество белка, в зависимости от сорта, от 20 до 30 %, но это компенсируется повышенной ценностью этого белка и особым аминокислотным составом.

Маш

Маш, или, как его называют в Индии, мунг, выглядит как миниатюрная зеленая фасоль, а после набухания кожица трескается и становится видно белое зерно. Это самое лакомое бобовое в виде проращенного зерна, ведь зернышки прорастают очень быстро, уже на второй день, а по вкусу они сладкие и сочные. В Индии из маша готовят ряд национальных блюд под общим названием – дал. Зерна маша можно купить цельными, очищенными или колотыми. Также из него продается мука и так называемая целлофановая лапша. Как и остальные бобовые, его добавляют в самые разнообразные блюда, также едят просто отварной или обжаренный маш, но лучше все же использовать его ростки. Особенно это хорошо в зимнее время, когда не так много возможностей приготовить свежий салат. Ростки маша в этом плане замечательны, они напоминают молодой зеленый горошек, только что собранный с грядки.

Бобы

Традиционно бобы выращиваются как кормовая культура и не употребляются нами в пищу, но есть маленькое исключение – зеленые бобы. Такие недозревшие бобы, полученные из еще зеленых стручков, широко используются в блюдах Англии, Бельгии, Дании и Болгарии. В начале лета на полках супермаркетов можно встретить такие непривычные для нас стручки или уже очищенные зеленые бобы. Они имеют замечательный сладковатый вкус и высокую питательность, обусловленную высоким содержание белка – порядка 40 %. С такими бобами поступают как с зеленым горшком или спаржевой фасолью, если они собраны еще в молочной спелости, или как с фасолью, если бобы стали набирать восковую спелость.

 

Арахис

Может, для кого-то будет неожиданностью увидеть арахис в одном списке с фасолью и горохом, но ошибки тут нет, арахис – бобовое растение. Арахис имеет не орешки, как мы их называем, а именно бобы. Он используется у нас как лакомство, а также как ценная масленичная и техническая культура, из которой синтезируют различные клеящие и синтетические вещества. Арахис почти наполовину (до 45 %) состоит из жиров, на четверть из белков, а остаток принадлежит углеводам, при этом считается, что от него не поправляются. Его масло приносит нам пользу не только в кулинарии, но и в составе различных косметических средств. В кулинарии он применяется, в основном, как компонент кондитерских изделий, но также участвует в приготовлении ряда национальных блюд, например плова, салатов, или используется в качестве панировки для мяса и рыбы. Знакомство с бобовыми окончено, впереди тонкости выращивания в условиях наших широт. Буду рада узнать о ваших «бобовых» предпочтениях. Какие блюда часто готовятся в вашей семье, а с какими бобовыми только планируете познакомиться? Все перечисленные выше виды отлично выращиваются у нас в Украине, а некоторые из них уже веками входят в состав традиционных национальных блюд.

Бобовые + бактерии = плодородная почва

Все бобовые – признанные сидераты, то есть такие растения, которые улучшают почву. Они наделены особенной способностью насыщать почву азотом. Все это происходит благодаря содружеству специальных азотфиксирующих бактерий и корней бобовых. Как только семя развивает корневую систему, на ней селятся колонии полезных бактерий, которые еще называют бульбочковыми. Это потому, что в местах их деятельности действительно образуются маленькие пузырьки. В этих образованиях и содержится азот, который бактерии собрали из воздуха и перевели в доступную для растений форму. Так, бактерии получают место жизни, а бобовые растения – азотное питание. Из-за этого факта из системы удобрений бобовых исключают подкормки азотными удобрениями. На следующий год после бобовых почва будет обогащена азотом и на этом месте уже можно посадить огурцы или помидоры, которые воспользуются естественной подкормкой, находящейся в почве.

Бобовые наделены особенной способностью насыщать почву азотом.

Собранную сухую ботву в конце сезона отправляйте прямиком в компостную кучу, ведь даже надземная часть этих растений обогащена азотом. А вот корешки пусть остаются в земле, а вместе с ними и весь накопленный азот.

Выращивание

Все бобовые, которые мы используем в пищу, выращиваются в Украине как однолетние растения. Найти посадочный материал можно на полке продуктового магазина. Если вам особенно пришлась по вкусу купленная фасоль, то оставьте несколько зерен для посадки. Также и чечевицу, и нут, и арахис можно просто купить в отделе круп и сразу посадить на огороде. В садоводческие центры стоит заглянуть разве что за некоторыми сортами спаржевой фасоли.

Подготовка и время посадки

К посадке всех бобовых приступают, когда почва достаточно прогреется. Обычно по срокам это время совпадает с посевом бахчевых культур, в конце апреля – середине мая, когда ночная температура не будет опускаться ниже 10–15 °С.

К посадке всех бобовых приступают, когда почва достаточно прогреется. В конце апреля – середине мая, когда ночная температура не будет опускаться ниже 10–15 °С.

Исключение составляет горошек, который может переносить даже кратковременные заморозки. Он имеет очень короткий цикл выращивания, максимум 75 дней, и с наступлением жары перестанет расти и пожухнет. Поэтому его сеют уже в конце марта – начале апреля с наступлением первых погожих деньков. Многие садоводы перед посадкой замачивают бобы на ночь. Это на несколько дней ускорит появление всходов. Но если спешки нет – можно высаживать сухие семена. Тогда всходы появляются на 7–12-й день. Не слышала, чтобы бобовые выращивали рассадным методом. Да и зачем – они успевают дать прекрасный урожай и путем прямого посева в грунт. Посадка. Почва под бобовые должна быть плодородной и легкой. Глинистых, плохо пропускающих воду почв лучше избегать. А сам участок должен быть очень солнечным. Семена высаживают рядами на глубину 5 см, соблюдая расстояние между растениями, в зависимости от размера самого семени, в 10–20 см, а между рядами около 40 см. Для вьющихся видов нужно предусмотреть опору, иначе часть урожая так и останется в копне спутанных между собой лиан. Семена высевают по обе стороны обустроенной опоры. Уход. Он не отличается какими-либо особенными приемами и заключается в своевременном удалении сорняков, поливе, рыхлении почвы и подкормке, если почва скудная. Отдельно стоит сказать об арахисе. Его выращивание несколько напоминает выращивание картофеля благодаря использованию приёма окучивания. Завязывая свои бобы, арахис опускает их к земле и ему необходимо помочь их спрятать. Для этого каждые несколько дней на новые бобы наворачивают слой земли.

Сбор урожая

«Овощные» бобовые, такие как спаржевая фасоль и зеленый горошек, собирают в виде зеленых стручков каждые 3–5 дней, чтобы не упустить момент, после которого они становятся жесткими и менее сочными. Остальные же виды, которые выращиваются для получения зерна, срываются с растения, когда их оболочка – стручок – станет сухим и желтым. Стручки некоторых видов после полного созревания растрескиваются, а семена высыпаются на землю. Так что в этом деле главное – не упустить момент. Собрав еще не до конца сухие стручки, а слегка зеленоватые, и дозарив их на чердаке или в сухом сарае, можно собрать весь урожай до последнего зернышка. И учтите – стручки у всех бобовых созревают в разное время, поэтому лучше проводить 2–4 сбора за сезон, срывая созревшие и оставляя на растении еще не готовые к сбору. Бобы арахиса просто выкапывают из земли и сушат на солнце. Отличный метод ускорить добычу зерен из стручков такой. Положите стручки на широкий отрез ткани с одной стороны в один слой, накройте их второй стороной и побейте хорошенько палкой. После этого 90 % семян освободятся от стручков, их будет легко собрать, остальные 10 % можно освободить вручную. Кстати, сразу побеспокойтесь о посевном материале и отберите зерна для посева в следующем сезоне. У горошка и спаржевой фасоли выберите несколько самых развитых растений и первые стручки с них не собирайте, а оставьте для созревания семян. Я рекомендую эти стручки даже пометить яркой веревкой или ленточкой, потому что при очередном сборе можно задуматься и сорвать и эти стручки.

Хранение урожая

«Овощные» бобовые могут храниться в холодильнике неделю, максимум две, после чего они неминуемо увянут и загниют. Так что если хотите наслаждаться своим урожаем подольше, делайте зимние заготовки – консервируйте и замораживайте зеленые стручки спаржевой фасоли или молодой горошек. Зерновые же бобовые отлично хранятся в банках или в тканевых мешках годами. Правда, уже первой весной можно заметить, что бобы покрылись ямками, а в банке ползают маленькие жучки. Это не страшно, это свидетельство того, что вы вырастили экологически чистый продукт, так как в химических зернах жучки не заводятся. Даже такие зерна, освободив их от жучков, используют в еду, но я предпочитаю получать каждый год новый урожай. Секреты приготовления. Некоторые люди избегают бобовых в своем меню, так как их употребление приводит к повышенному газообразованию. Это правда. Но на этот эффект можно влиять. Есть и другие секреты приготовления бобовых. 1. Чтобы избежать газообразования, фасоль, горох и сою замачивают минимум на 10–15 часов. При этом воду несколько раз меняют, а перед варкой снова наливают чистую. Такая процедура снижает уровень сахаров в бобах, которые, собственно, и приводят к лишним газам. 2. Крупные зерна бобовых можно считать готовыми, если они с легкостью раздавливаются между пальцами. 3. Еще один верный способ убедиться в готовности бобов – подуть на них. Вынув ложкой из кастрюли 2–3 зернышка, подуйте на них, и если кожица бобовых начнет трескаться и даже слезать – они готовы. Так всегда проверяю на готовность свою фасоль я. 4. Бобовые скорее разварятся, если первое время будут вариться без соли. Соль, уксус, лимонный сок или помидоры стоит добавлять за 10 минут до готовности. В противном случает процесс может затянуться. Признаюсь, на моей полке с запасами стоят все перечисленные виды – несколько видов фасоли и чечевицы, нут, соя, горох, маш, а в морозилке всегда припасены зеленый горошек и спаржевая фасоль для рагу и супов. Большую часть этих запасов я ежегодно выращиваю у себя на участке. Как же я хочу, чтобы другие хозяюшки тоже так делали! Хочется окончить статью искренними пожеланиями, чтобы ваше меню дополнилось несколькими новыми блюдами, непременно из бобовых. Вдохновения вам!