Размышления о благородном вине и рецепт от гурмана виноделия

виноделие

Неизвестно, кому и когда пришло в голову сбродить сок винограда и получить божественный напиток – вино. Науке это неведомо, но, судя по Библии, вино в наш мир пришло из допотопной цивилизации, ибо Ной, выходец из той цивилизации, знал и виноградарство, и виноделие: «Ной начал возделывать землю и насадил виноградник. И выпил он вина, и опьянел, и лежал обнажённым в шатре своём». (Быт. 9:20–21).

Как рождается настоящее вино

В мире есть три основные группы винограда: европейская (Vitis vinifera), азиатская (например, амурский Vitis amyrensis) и американская, в которой самый распространенный Vitis labrusca. Но я считаю, что настоящее вино можно сделать только из европейской группы, так называемого благородного винограда. Поскольку в процессе брожения и последующей выдержки в таких винах образуются сложные ароматические вещества, создающие для каждого сорта тот неповторимый букет запаха и вкуса, который так ценится гурманами. Лайм, экзотические фрукты, полевые цветы, трюфеля, кубинская сигара, кожа, чёрная вишня, гудрон – вот некоторые эпитеты характеристик вкуса и аромата благородного вина.

В диком виде европейская виноградная лоза встречается на обширной площади Средиземноморья, вплоть до Крыма и долины Южного Буга. В первозданном виде ягоды у дикого европейского винограда черно-красные, мелкие, гроздья небольшие и рыхлые. А вот тот виноград, что мы знаем, – чёрный, белый, розовый, красный, синий, а также крупный и мелкий, с косточками и без – результат многотысячелетней селекции.

Вырастить неукрывной европейский виноград в условиях средних широт практически невозможно. Он не только обмерзает, но и не успевает накопить достаточно сахаров за короткий вегетационный период. Правда, в Одесской, Херсонской, Николаевской областях и в Закарпатье вполне неплохо себя чувствуют сорта винограда «каберне-совиньон», «саперави», «шардоне», «рислинг», «алиготе», «ркацители», «фурмит», но даже они дают приемлемый результат не ежегодно. Поэтому нам не остаётся ничего иного, как выращивать гибриды.

Лайм, экзотические фрукты, полевые цветы, трюфеля, кубинская сигара, кожа, чёрная вишня, гудрон – вот некоторые эпитеты характеристик вкуса и аромата благородного вина.

Практически почти все гибриды основаны на «лабруско» – американском морозостойком винограде. Сам по себе американский виноград для виноделия абсолютно непригоден. Его ягода имеют повышенную кислотность и характерный изабельный вкус и запах. Его называют земляничным или «лисьим». Что значит «лисий», лично мне не совсем понятно, но если это улучшенный вариант запаха псины, то с этим можно согласиться. Сухое вино из американского винограда не просто кислое, а уксусно-кислое. Вероятно, по этой причине американские индейцы не изобрели вина и потому не знали алкоголя. Но кислое вино не самое страшное, если вспомнить любителей денатурата, самогонной браги и тормозной жидкости. Ягода американского винограда и большинства гибридов — слизистая, напоминающая густой кисель, заключённый в кожистую оболочку, а потому не прессуется. Но выход есть, и он довольно прост…

Vitis Vinifera

Vitis Vinifera

вина

вина

Процесс приготовления «правильного вина» от настоящего винодела

Чтобы отжать сок, ягоды надо подвергнуть ферментации, то есть, попросту сбродить. Их следует раздавить, внести культуру покупных дрожжей (или можно природных дрожжей, живущих на самом винограде). Дрожжи следует приготовить заранее, чтобы не затягивать процесс до начала брожения основного сусла, так называемого сока от отжима винограда. Активное брожение начинается через неделю после дробления ягод.

Следовательно, неделю сусло будет настаиваться на мезге, то есть смеси раздавленных ягод винограда, предназначенных для переработки, что крайне нежелательно.

Во-первых, оно впитает все «лисьи» ароматы, во-вторых, может попросту заплесневеть и прокиснуть. Поэтому заранее возьмите пару горстей вишни или винограда, раздавите и залейте стаканом тёплого 10–18%-ного сахарного сиропа. Для ускорения процесса можно бросить туда несколько изюминок. Это называется закваской. Закваска готова, когда в ней начнётся активное брожение, и будет пригодна в течение 2–3 месяцев.

Далее в ёмкость с раздавленным виноградом введите закваску и поставьте в тёплое место. Через сутки начнётся брожение «под шапкой» в вашей основной ёмкости. «Шапкой» называется всплывшая мезга (кожица и косточки). «Шапка» предохраняет сусло, т. е. сок отжимаемых ягод, от окисления.

В процессе брожения дрожжи расщепляют и разжижают сахара и пектиновые вещества слизи. Через трое суток активного брожения мезгу можно прессовать или отжимать через редкую ткань, а ещё лучше просто руками. Далее вам следует слить бродящий сок в бутыль с водяным затвором, дождаться, когда перебродившее вино осветлеет, и снять его с осадка при помощи резиновой трубочки.

Понизить кислотность тоже можно. Для этого применяют мелование – в сусло или вино добавляют мел, не более чайной ложки на литр. Мел нейтрализует кислоту, но вино после мелования приобретает «плоский вкус», то есть с низким содержанием кислоты. Я такое вино использую в кулинарии, для виноградных улиток, петуха в вине, маринада для мяса и птицы.

Мел нейтрализует кислоту, но вино после мелования приобретает «плоский вкус», то есть с низким содержанием кислоты.

раздавленный виноград

раздавленный виноград

сусло

сусло

отделение сусла от мезги

отделение сусла от мезги

Вы вправе задать недоумевающий вопрос: «Зачем автор об этом рассказывает после того, как он сам заявил, что вино из американского винограда непригодно к употреблению?» Вопрос резонный.

Ну, во-первых, хотя настоящим вином считается сухое, в котором сахар сброжен «всухую», то есть полностью, всё равно среди любителей этого напитка остается большая часть приверженцев сладких вин. А для того чтобы произвести сладкое или полусладкое вино, достаточно просто добавить в бродящее сусло 5–10 % от его веса сахара в виде сиропа. Называется это шаптализацией и в винодельческих странах запрещено, поскольку сладкие и полусладкие вина в странах Южной Европы производят за счёт остаточного виноградного сахара самой ягоды.

Для того чтобы произвести сладкое или полусладкое вино, достаточно просто добавить в бродящее сусло 5–10 % от его веса сахара в виде сиропа.

Для этого процент виноградного сахара (глюкозы) доводят до значительных величин (иногда до 50 %, как в токайских винах). Добиваются этого несколькими способами: завяливанием (токайские, соломенные, желтые вина), замораживанием (айсвайн), заражением грибком ботритис серый (портвейны, сотерны). Смысл всех этих способов – изъять из ягод лишнюю воду и увеличить концентрацию сахаров. Исключение – Германия, где в неблагоприятные для сахаронакопления годы разрешается добавлять в сусло не более 5 % свекловичного сахара.

Возможно, это и объясняет потерю популярности немецких вин. Но если вас устраивают сладкие или креплёные вина советской эпохи по прозвищу «бормотуха», вы можете произвести продукт, не уступающий «Агдаму» и «Пивденнобугскому», не говоря уж о «Солнцедаре». Конечно, если вдруг к вам в гости нагрянет француз или итальянец, такое вино не стоит выставлять на стол. Нет, гость вам ничего не скажет, не позволит европейская толерантность с политкорректностью, но скривится в глубине души, соблюдая все правила конспирации. А вот «джентльмена» из страны гамбургеров и хот-догов угостить вполне допустимо, всё равно ничего не поймёт.

Во-вторых, не все гибриды на основе американского винограда, а поскольку гибридов сотни, если не тысячи, подобрать условно подходящий для сухого вина можно только методом проб и ошибок, поскольку предугадать, как поведёт себя лоза и какой выдаст конечный продукт, невозможно. Многое зависит не только от сорта, но и от возраста лозы, состава почвы, экспозиции участка, погодных условий года, способа брожения, от урожайности (например, чем меньше ягод на кусте, тем они ароматнее).

Вполне приемлемое полусухое, а в отдельные годы на хорошо прогреваемых участках и сухое вино можно получить из «саперави Северного» (гибрид «саперави» с амурским виноградом), «одесского чёрного», «Молдовы» и прочих.

В-третьих, из перебродившего сока можно получить жёсткое, но вполне приемлемое бренди. Это тема следующей статьи.

Рекомендуемые товары:

Комментарии: