Коньяк и его родственники: размышления гурмана

Коньяк и его родственники

Я сдержу своё обещание, данное в статье о создании благородного вина в домашних условиях, и напишу о бренди, и не только. В мире крепкого алкоголя эта группа наиболее разнообразна. В неё входят все напитки, произведенные из фруктов и ягод. Это и тутовая арака, и сливовица, и вишнёвый кирш, и яблочный кальвадос, и виноградные ракия и граппа, и чача из выжимок винограда. По сути, всё сырьё для этих напитков вы можете найти, не выходя из собственного сада.

Самый знаменитый бренди, безусловно, коньяк! Чем же отличается коньяк от любого другого виноградного бренди? Прежде всего, правом на производство. И это право имеет только регион Коньяк во Франции, где выращивают специальные, коньячные сорта винограда.

Далее для производства коньяка применяют шарантские перегонные кубы. Коньячные спирты обязательно выдерживают много лет в дубовых бочках, а потом купажируют так, чтобы вкус всегда соответствовал определённой марке. И наконец, коньяк – это не просто разбавленный водой виноградный спирт, как другие виноградные бренди, а композиция из спиртованных вод, душистых вод, карамели и колера. А ещё многовековой опыт и знание винокура, когда и какую фракцию в процессе перегонки следует безжалостно слить в канализацию.

Иногда мне удавалось получить в домашних условиях бренди вполне коньячного типа, но только из южного винограда и после шестилетней выдержки. Конечно, он уступал одесским и херсонским коньякам, не говоря уж о французском и армянском, но был не хуже тернопольских, николаевских и дагестанских. Но лучше всего мне удаётся кальвадос!

коньяк в бочках
коньяк в бочках
коньяк
коньяк

О домашнем кальвадосе из яблок

Лучшими сортами яблок для кальвадоса являются зимние сорта. Самый трудоемкий процесс – это дробление яблок. Мясорубка для этого не годится, так как яблочная кашица быстро окисляется и при выжимке забивает ткань. Приспособления для получения сока и прочие соковарки с повышенной температурой разрушают ароматические вещества. Наилучшим приспособлением был бы аппарат, превращающий яблоко в стружку, как при производстве сахара из свеклы. Но у меня такого аппарата нет, и поэтому приходится использовать крупную тёрку. Яблоки натирают с кожицей, но без огрызков, сок отжимают, добавляют дрожжевую закваску и сбраживают «насухо». Выход яблочного спирта низкий, 5–7 %, в отличие от 10–12 % для виноградного. Но добавлять в сусло сахар категорически не рекомендую, если вы не хотите получить вместо бренди обыкновенный самогон с запахом и вкусом портянок Василия Ивановича Чапаева.

Дело в том, что сахар, особенно свекловичный, даёт в процессе брожения те вещества, из которых образуются самые зловонные сивухи, изопропиловый и изобутиловый многоатомные спирты. Затягивать с перегонкой не стоит, сусло лучше перегонять спустя месяц-другой после начала брожения и оно должно быть чуть мутноватым.

Описывать сам процесс перегонки не буду, скажу только, что если вы всё сделали правильно и у вас хорошее исходное сырьё, то получится превосходный утончённый напиток. Мне удавалось даже сохранить сортовой аромат, правда, после 7–10-летней выдержки.

Лучше всего пить кальвадос из коньячного бокала или из горлышка и, как это ни парадоксально, тёплым, почти горячим, тогда он отдаёт все свои ароматы.

кальвадос из яблок
кальвадос из яблок
кальвадос из груш
кальвадос из груш
кальвадос из ягод
кальвадос из ягод

И в заключение о том, как надо пить кальвадос. Лучше всего из коньячного бокала или из горлышка и, как это ни парадоксально, тёплым, почти горячим, тогда он отдаёт все свои ароматы. Это не значит, что его надо кипятить в чайнике, достаточно выложить бутылку на солнцепёк или батарею отопления.

По такой же схеме можно делать бренди из вишен, смородины, кизила,сливы, особенно белой Ренклод. Но, к сожалению, лёгкого самогонного запаха в этом случае не избежать.

Другие родственники коньяка

Пожалуй, самая дальняя родня коньяка – это водка, хотя бы потому, что задачи прямо противоположные. Если в коньяке надо сохранить все ароматические вещества и усилить их длительной выдержкой, то из водки надо убрать всё, оставив абсолютный спирт и нейтральную воду. Это в идеале, на практике так не происходит, поскольку вычистить всё до последней молекулы если и возможно, то очень дорого.

Настоящую водку получить в домашних условиях практически невозможно, поскольку её очистка требует не только угольных фильтров, но и трёхметровых колонн с кварцевым песком для окончательной очистки.

Второй напиток, не допускающий подделок, – виски, вернее, шотландский и ирландский виски, поскольку всё остальное – это жалкие потуги. Эти виды виски очень близки, разве что ирландский менее экстрактивный, но более тонкий, и лишён лёгкой задымленности во вкусе и запахе. Предположительно, эта задымленность вызвана тем, что в Шотландии, когда сушат ячменный солод, разводят торфяные костры, чей дым и входит в букет шотландского виски. А букет у него изумительный, мне он напоминает бисквитный торт с шоколадными украшениями. Хотя некоторым напоминает самогон.

Второй напиток, не допускающий подделок, – виски!

виски
виски для зимних вечеров
хранение виски
хранение виски

Да, бывают времена, когда виски напоминает самогон, я говорю тогда, что виски ведёт себя сегодня отвратительно, и что пить его не буду и вам не советую. А ведёт себя виски отвратительно в промозглую, сырую циклональную погоду, или за день-другой до таковой. А вот когда приходит длительный, особенно зимний, рождественский, антициклон – виски расцветает всеми своими вкусовыми и ароматическими цветами. И нет в этом никакой мистики, а просто связано с атмосферным давлением, благоприятным или нет для ароматических веществ напитка. Ведь виски до того, как попадёт на стол, много лет выдерживается в дубовых обожжённых бочках, где всевозможные органические вещества и некоторые многоатомные спирты превращаются в ароматические углеводы.

Во-первых, виски недопустимо пить залпом, то есть много и сразу. Наоборот, виски надо взять на язык как можно меньше и подержать во рту некоторое время.

Во-вторых, не пейте виски из рюмки, для этого есть специальный, коренастый широкий стакан – «стакан-коротышка».

В-третьих, не храните виски в холодильнике, виски со льдом – это одно из американских извращений, вероятно, произошедшее по причине низких вкусовых качеств американского кукурузного виски. Отчасти оно вызвано тем, что в Америке используют для дистилляции ректификационные колонны, а не медные перегонные кубы шарантского типа. И, наконец, пейте виски понемногу и без закуски, для подобных напитков закуска не предусмотрена.

На этом мой экскурс и рассуждения о крепких напитках заканчиваются. Главная идея статьи была не дать готовый рецепт приготовления бренди, а разъяснить ключевые моменты его смакования, основываясь на опыте гурмана, а также познакомить с дальними и близкими родственниками данного напитка. И если у вас есть свой фруктовый сад, который даёт достаточно урожая, чтобы закрыть компоты, варенья, и при этом остаются излишки, то не дайте пропасть добру. А попробуйте в качестве эксперимента приготовить тот же кальвадос.

  • Новак Лариса

    Интересно, полезно, так «вкусно» написано!